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餐飲油煙排放的顆粒物是大氣中 PM 2.5 的重要來源，同時排放的 VOCs 也是形成大氣中 PM 2.5 的主要前驅物。
飲食業油煙是指烹飪過程中加熱揮發的食用油和食用油受熱反應產生的揮發性有機物以及冷凝水氣 , 室內含塵氣體等的混合物， 俗稱油煙， 其所含的成份相當復雜， 既有油脂 , 蛋白質和原料等在受熱條件下進行物理化學反應產生的有機煙氣， 也有在加熱過程中，油料物料液滴濺裂所分解 , 氧化 , 聚合的高分子化合物。 從形態上看，包括顆粒物及氣態兩類，而顆粒物又分為固體、液體兩種，其中液體的粘度較大。因此煙氣形成包含氣 , 固 , 液三相污染。味道主要由氣態污染物造成，液固態污染物則造成環境衛生的污染 。
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