骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經過特殊工藝加工而成的調味品，具有蛋白質含量高，口感醇厚濃郁等特點，骨類高湯的工業化生產很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業經營中的標準化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業的快速發展提供了可能。
但在應用過程中，骨類高湯在色澤、香氣、狀態方面與傳統方法熬制的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩定、香氣不如傳統的濃郁、湯經加熱易由白返清等，這些方面的差異直接影響了該類產品在食品工業各領域的推廣應用，本文就這些問題將傳統熬制工藝與工業化生產工藝進行對比，找出問題產生的根源，并對解決辦法進行探討，提高并穩定骨類高湯的品質。
1、骨類高湯傳統熬制工藝與工業化生產的區別
傳統熬制工藝：一般指將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等與水按一定比例放在敞口的容器中即在常壓下進行熬制，旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮，直至湯變白。
工業化生產工藝：是以單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設備中、高溫高壓條件下進行抽提，經過分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進行調和，然后進行均質的產品。
從以上對比可看出傳統方法和工業化的生產存在幾個區別：
(1)原料方面的差異；
(2)抽提條件的差異；
(3)浮沫處理的差異；
(4)蛋白質與脂肪比例的的差異；
(5)均質的差異。
應用問題的解決措施
通過對傳統方法和工業化生產的對比可在以下幾個方面采取措施束骨類高湯產品的品質。
(1)浮沫的處理。
為了減少浮沫對產品品質的影響，在工業化牛產中又不能像傳統方法那樣，邊熬湯邊撇沫，為了能很好地解決這個問題，就了解浮沫的產生根源，經過長期的實踐摸索，查清浮沫的主要來源是肉和骨頭中的血液經加熱形成的。既然工業化生產不能在生產的過程中進行處理，就應采取措施在原料粉碎的過程中進行處理。粉碎后的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問題解決好。
(2)控制溫度、壓力，來控制蛋白質的變性程度。
把溫度對膠原蛋白的影響降到，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產品生產中控制溫度、壓力的原則。在操作過程中就應加強對溫度、壓力的控制，既要保持產品的膠凝性，又要保證生產成本。
根據傳統方法與工業化生產的對比可知道，常壓狀態下抽取的效果更好，但是，生產成本較高，抽取不*。工業化生產是在加壓的條件下進行了，針對不同的原料要采用不同的工藝參數，一般采用的工藝條件為：壓力0.2—0.25MPa，溫度112～120℃為宜。
(3)合理搭配蛋白質與脂肪，使其達到好的效果。
蛋白質與脂肪的比例直接決定了產品終的產品狀態和色澤，在工業化生產中，蛋白質的變性程度要比傳統方法的嚴重，能力降低，所以在生產中添加脂肪的比例不易太高，考慮到產品的色澤，脂肪添加比例以保持在10％～30％為宜。
(4)充分發揮均質的作用，來彌補膠原蛋白膠凝性變差的負面影響。
均質是在高壓的條件下蛋白質與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質工藝，可以彌補高溫對膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產中以采用壓力15～20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。
通過對浮沫的處理，溫度、壓力的控制，合理搭配蛋白質與脂肪的比例，采用合適的均質工藝，可以改善骨類高湯的品質，在色、香味、形方面達到與傳統方法熬制的高湯一樣的品質，湯白、濃郁、持久，滿足消費者對高湯的需求。
