近些年來，隨著食品質構研究的不斷深入以及人們對食品品質要求的不斷提高，越來越多的質構分析需要量化評價，質構儀器測量在不同的食品體系中得到了越來越廣泛的應用。本文綜述了質構儀器分析在水產品中的研究進展，為在相關領域中更好地應用質構儀器分析提供借鑒。
自從1926年Warner發明了測量肉制品質構的儀器以來，肉品的質構測量已由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進行準確的量值表述。質構在肉品中的應用除了研究加工工藝對肉品品質分析的影響外，還集中在研究肉品品質特性以及肉品質構與感官的回歸分析方面。在肉品質構測定條件的研究方面，Rahman等分析了肉類水分和質構TPA的相關性，研究表明肉的硬度、咀嚼性和恢復性隨水分含量的減少呈現指數上升的趨勢；而黏附性、黏聚性和彈性雖然也隨水分含量的減少雖然也呈穩定上升趨勢，但是當水分含量降低到21.5%時呈現值，此后這些質構特性值急劇下降。他們認為質構的兩類特性：彈性模量（硬度、黏附性、咀嚼性）和塑性模量（黏聚性、恢復性、彈性）可以很好地反映出肉類的失水過程。郭興鳳等探討了質構分析TPA的測定條件對肉品測定結果的影響，通過數據分析得出如下結論：測前速率和兩次壓縮之間的間隔時間對測定結果的影響不顯著；測試速率對硬度、咀嚼性和回彈性都有非常顯著的影響，而對彈性和內聚性無顯著影響。在測試條件下，硬度和咀嚼性和回彈性均隨測試速率的增加呈上升趨勢；壓縮比例對測定結果都有非常顯著的影響，其中硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性，回彈性隨壓縮比例的增加而減少。丁武等為了量化評定肉制品的食用物理特性——嫩度，以豬和牛不同部位的肌肉為材料為實驗對象，使用TA-XT2質構儀，模擬口腔咀嚼肌肉的穿透方法，測定了不同肌肉的穿透曲線，并比較分析了不同肌肉的穿透參數與感官品評嫩度值之間的相關關系。結果表明，質構儀穿透法測得的個極值點與豬和牛不同部位的肌肉的感官品評嫩度值呈極顯著的正相關關系。因此，穿透法極值點可作為豬肉、牛肉肉制品的嫩度測定量化參數。
國內很多學者致力于肉品的質構特性與感官特性的回歸分析。劉興余等以熟肉為研究對象，比較感官評定和兩種儀器測定方法(剪切法和質構剖面分析)之間的差異和關聯性，結果表明剪切力與感官評定的硬度多汁性呈顯著相關性（r=0.73、0.71）；質構剖面分析硬度與感官評定的硬度相關性顯著（r=0.81）；質構剖面分析的黏聚性與感官評定的彈性多汁性油性分別呈顯著相關性（r=0.79、0.67、0.81）。通過建立儀器分析與感官評定間的數學模型，表明質構剖面分析更能全面預測豬肉感官品質，并以進一步實驗參數驗證了質構剖面分析回歸方程預測的準確性。陳磊等了分析豬肉感官性狀與儀器質構性狀間的相關性，并利用儀器質構測定指標建立感官性狀的預測模型，采集18 頭6 月齡雜交商品豬的背最長肌樣品，通過3 種不同時間（24、72、144 h）嫩化處理得到54 份質構性狀表現有差異的樣品。利用剪切力測定、質構剖面分析和感官評定，分析了各樣品的質構性狀，并分析了儀器測定與感官測定數據間的線性關系。大部分儀器測定指標均與感官評定值表現出顯著或極顯著的相關關系。進一步采用主成分逐步回歸法，以儀器測定指標為自變量，感官評定數據為依變量進行回歸分析，分別得到具有統計意義的感官硬度、感官彈性和多汁性的預測方程，其中對感官硬度的預測效果較好，而對感官彈性和多汁性的預測效果較差。由此明確了豬肉感官特性與儀器質構測定值間廣泛的相關關系，并采用客觀、全面的儀器測定手段和合理的回歸方法的優化將肉類感官性狀模型的預測效果提高到一個較新的水平。
