速凍是指在外部環境溫度控制在-30~-18℃下進行,并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18~-15℃以下,速凍食品內的水分形成無數針狀小冰晶,冰晶分布與原料中液態水分布相近,對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時,冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失,達到限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。
其中,水產品的速凍一般可以采用三種物質作為冷媒,分別是:氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用較多的是前兩種,可以稱之為傳統的速凍機。以液氮為冷媒的速凍機就稱之為液氮速凍,是近幾年才應用到水產品加工領域的新興技術,液氮速凍又包涵:隧道式液氮速凍機、柜式液氮速凍機、隧道式液氮速凍機等。
















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