農產品烘干機的小編提醒大家碳水化合物之糖，碳水化合物是果蔬中最主要的干物質成分。在果蔬加工中其會發生各種變化，從而影響到加工制品的品質。果蔬中碳水化合物的種類很多，已發現的有40種以上。與加工關系密切的主要有可溶性糖類、高聚的淀粉、纖維素和果膠物質等。
1、果蔬中的主要的糖類：大多數果蔬中含有的可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要來源。此外還有少量的甘露糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以及、和等。
農產品烘干機的小編提醒大家不同種類和品種的果蔬中含糖的種類、數量及比例不同（表1-1）。一般仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；成熟漿果類以含葡萄糖、果糖為主；柑橘類含蔗糖為主；櫻桃、葡萄、番茄則不含蔗糖；葉莖類、莖菜類則含糖量較低，加工中也不顯重要。大多數水果的含糖量在7%-15%之間，而蔬菜含糖量大多在5%以下。
2、糖的加工特性：農產品烘干機的小編提醒大家糖是影響果蔬制品風味和品質的重要因素，是果蔬組織含有的主要營養物質。同時糖也是微生物生長繁殖所需要的主要營養物質，加上果蔬本身含水量高的特點，在加工過程中極引起微生物的危害，故應注意糖的變化及衛生條件，如糖漬初期、甜型果酒等的發酵變質等。
